东西问·知味东方｜广府菜“香”动外国政要：一煲一焖藏鲜香，一煎一焗见中国|洪冠志
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中新社广州8月2日电 题：广府菜“香”动外国政要：一煲一焖藏鲜香，一煎一焗见中国
中新社记者 蔡敏婕
盛夏珠江畔，羊城暑气湿润热，白鹅潭江景清幽。纳米比亚共和国总统内通博·南迪-恩代特瓦近日到访广州，一席融汇岭南风物的广府佳肴，为外宾铺展岭南风味之旅。
盐香砂锅鱼：一煲猛火，锁住水乡本鲜
此次亮相内通博·南迪-恩代特瓦接待宴席的盐香砂锅鱼，是岭南传统饮食智慧的集中体现。
盐香砂锅鱼的主角，为来自北江的生态桂鱼。北江作为珠江的重要支流，水质清冽，孕育出的桂鱼骨少肉嫩，是岭南“鱼米之乡”最鲜活的馈赠。
砂锅高温预热至200摄氏度以上，爆香姜葱底料，放入提前盐腌入味的北江桂鱼，以猛火密闭焖焗5分钟，锁住鱼肉原生鲜甜；撒上胡椒粉，短时焖焗30秒，最后淋入本土料酒提香增鲜。
砂锅开盖瞬间鲜香迸发，姜葱的辛香、料酒的醇香与鱼肉的鲜甜层层交融。轻尝鱼肉，淡淡的盐香打底提鲜，胡椒粉丰富味蕾层次，将粤菜“清、鲜、嫩、滑”的精髓发挥到了极致。
“广东人做菜讲究‘镬气’，也就是食材经高温猛火快烹迸发的焦香，这是粤菜的灵魂。”广州白天鹅宾馆副行政总厨廖颂贤向中新社“东西问”介绍，砂锅是粤菜经典器皿，凭借细密透气、锁温聚香的特性，焖出独特的“煲仔焦香”，“这套‘猛火急攻’的做法，依靠食材原汁焖熟，守住河鲜本味，正是镬气的精髓”。
广府牛小排：一煎一焖，融合中西滋味
如果说砂锅鱼讲的是“镬气”，那么广府牛小排讲的就是“融合”。
萝卜焖牛腩是刻在广州街巷记忆里的平民菜式，街边大排档、家庭餐桌、寻常茶楼随处可见。一锅慢焖牛腩沿街飘香，是最具象的广府烟火符号。
传统的萝卜焖牛腩选用带筋油脂均匀的牛坑腩，搭配姜片、陈皮、八角、冰糖与柱侯酱等，小火焖煮。
廖颂贤对这道市井美味大胆创新：选用油脂分布均匀的牛小排。“这块肉好不好，关键看脂肪的比例。”廖颂贤解释，牛小排肥瘦相间，煎制时油脂溢出，香气最为浓郁。
烹饪的第一步，便打破了粤菜的传统：参考西餐对牛排“煎封”的技法，热锅下油，牛小排接触锅底的瞬间，油脂香气瞬间四溢。廖颂贤将肉块四面煎至金黄，“这一步是为了锁住肉汁，就像西餐煎牛排一样，把鲜味牢牢锁在肉里。”
随后，真正的“广府魂”才登场。廖颂贤没有直接使用花椒、八角，而是提取了此前“焖”牛腩汤汁中的精华。“广府菜讲究‘原汁原味’，这锅汁水浓缩了肉香和酱香，是整道菜的‘底味’。”廖颂贤说，把煎好的牛小排放入锅中，注入这秘制汁水，慢炖两至三个小时，成就牛肉肉质软糯、入口即化的口感。
当砂锅盖掀开，那股混合着牛肉脂香与酱香的浓郁气味瞬间弥漫整个空间。夹起一块裹满浓稠亮泽酱汁的牛小排，酱汁缓缓垂落。入口后，牛小排肉质软糯，油脂丰腴温润。
一道道创新菜品背后，是廖颂贤多年外事宴席的设计心得。依托宾客不同的饮食偏好与文化背景，他量身定制菜单，力求贴合每一场接待需求。
这份“以味传情”的用心，在2023年接待新加坡时任总理李显龙时体现得尤为明显。
“我们想到，他祖籍是广东梅州，那是不是可以用柚子皮搭配牛小排？”廖颂贤特意选用梅州金柚皮，削去外层黄皮后，仅留白色棉瓤切块，再用清水浸泡3天并每日换水挤干去涩，沥干后下锅煸干水汽，再以牛腩汁焖煮入味，做成多汁可口的柚子皮。这道充满巧思的家乡风味，让李显龙连连称赞“想得真周到”，直呼吃出了家乡的味道。
百年来，恪守清鲜嫩滑、讲究“色香味形”俱全的粤菜，伴随粤籍侨民远赴重洋、扎根四海，逐步走出岭南、落地全球，是无数海外友人初识中华美食、感知中国文化的一个核心窗口。
数十载外事接待历程中，粤菜持续充当温情的外交语言，众多外国政要都被岭南风味打动。
早在1972年，美国时任总统尼克松访华时，清远鸡便以其鲜美的口感脱颖而出，成为国宴上的“宴请鸡”；1986年，英女王伊丽莎白二世及其丈夫菲利普亲王下榻广州白天鹅宾馆，曾品尝“金红化皮猪”“锦绣石斑鱼”等经典粤菜；次年，美国前国务卿亨利·基辛格在品尝了八宝冬瓜盅等名菜后，即席写下“感谢你们的精美佳肴，比在纽约时的更佳”的赞语。
时光流转，粤菜的“外交语言”历久弥新。2019年，巴拿马时任总统巴雷拉访问广东期间，几乎每天品尝广式点心。2024年，时任美国财政部长耶伦在广州品尝了传承百年的烧鹅、蜜汁叉烧等广府美食，她在接受美媒采访时感慨：“和世界各地的人们接触是我工作的关键部分，而做到这一点的最佳方式，就是通过食物和当地餐馆。”
廖颂贤所在的广州白天鹅宾馆是中国第一家中外合作五星级酒店，接待过英女王伊丽莎白二世及其丈夫菲利普亲王、法国总统马克龙、瑙鲁总统戴维·阿迪昂等近60个国家的元首和政要，见证无数中外友好交流瞬间。
“民以食为天，味道是共通的感知。广州是千年开放融合之城，包容、谦和、务实的城市气质，尽数藏在广府菜的一煲一焖、一煎一焗里。”谈及美食的对外交流价值，廖颂贤说：“我们通过舌尖风味，让各国宾客读懂开放包容的广州、读懂温润有礼的中国。”
当砂锅的余温散去，留在宾客心中的，是广州的味道，也是中国的故事。(完)
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